Saját páclében érlelt, fokhagymás-rozmaringos bevonattal és almabor-füsttel órákig lassan füstölt sertéscomb. Az igazi házi sonka élménye, türelemmel jutalmazva.
Hozzávalók
1 db, kb. 3,6 kg-os csontos sertéscomb
PÁCLÉ / SÓZÓLÉ
6 liter víz
360 g durva só
300 g cukor
180 ml pácfűszer-keverék
1 evőkanál szegfűszeg
120 g Prague Cure #1 pácsó (rózsaszín sózósó)
BEVONÓ PASZTA
2 fej fokhagyma, meghámozva
3 ág rozmaring
3 evőkanál Dijon mustár
80 ml olívaolaj
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
EGY KIS ÉDESSÉGÉRT
60 ml méz, kissé felmelegítve
Elkészítés
Egy nagy fazékban keverd össze a vizet, a durva sót, a cukrot, a pácfűszer-keveréket és a szegfűszeget. Forrald fel gyöngyözésig, és kevergesd, amíg a só és a cukor feloldódik. Hűtsd langyosra, majd keverd bele a Prague Cure #1 pácsót.
Közben távolítsd el a vastag bőrt a hús külső oldaláról. Egy éles késsel vagdosd be alatta a zsírt rácsmintában. Tedd a húst egy nagy, saválló edénybe, és öntsd rá a kihűlt páclevet. Húsbefecskendezővel fecskendezz a páclevet mélyen a húsba több helyen. Nehezékkel nyomd le a húst, hogy teljesen ellepje a folyadék. Hűtsd 4°C-on 2-4 napig, naponta egyszer átkeverve és megforgatva.
Vedd ki a sertéshúst a pácléből, és tedd egy nagy tál fölé helyezett szűrőbe. Hagyd a hűtőben egy éjszakán át állni.
Kora reggel áztass némi almafa-forgácsot vízben 30 percig. Gyújtsd be a Broil King Keg grillt, és állítsd be a szellőzőket állandó 95°C-os hőmérséklethez. Csöpögtesd le a faforgácsot, és szórd a parázsra. Tedd a diffúzor tálat a parázs fölé, és töltsd fel almaborral vagy almabor és víz keverékével.
Közben tedd a bevonó paszta minden hozzávalóját egy turmixgépbe, és pürésítsd simára. Kend a keveréket a hús egész külső felületére, és tedd az előkészített füstölőbe. Fecskendezd be a felmelegített mézet a húsba több helyen. Füstöld 95°C-on, amíg a maghőmérséklet eléri a 63-66°C-ot, körülbelül 10-12 óráig. Hagyd 20 percig állni, mielőtt felszeleteled.
