Faszénen, nyílt lángon készülő paella, amelynek titka a kérgesre sült, karamellizált rizsréteg a serpenyő alján. Csirke, friss zöldségek és sáfrány adják a mély, füstös spanyol ízvilágot.
Hozzávalók
6 csontos, bőrös csirkemell
3 paradicsom
3 csésze spanyol rövid szemű rizs vagy Arborio
1 zöld kaliforniai paprika
2 piros kaliforniai paprika, nagyobb darabokra vágva
2 csésze friss zöldbab, félbevágva
2 gerezd fokhagyma, aprítva
2 ág rozmaring
6 csésze csirke alaplé
2 teáskanál füstölt édes paprika (paprikapor)
kb. 20 szál sáfrány
1 teáskanál durva só
olívaolaj
bors
EGYÉB ESZKÖZ
1 paella serpenyő, kb. 38 cm átmérőjű
Elkészítés
Egy tálban keverd össze a rizst, a sáfrányt, a rozmaringot, a sót és a paprikát. Egy másik tálba tedd a paprikát, a félbevágott babot és a fokhagymát. Egy harmadik tálba vágd félbe a paradicsomokat, nyomd ki és szűrd le a magokat, majd reszeld a húsát a tálba; a magokat és a héjat dobd el, de a levét és a húsát tartsd meg. Kend be a csirkemelleket vékonyan olívaolajjal és egy kis frissen őrölt borssal, majd hagyd a tányéron. Ekkor kezdd el melegíteni a csirke alaplevet, mert ha később hideg alaplevet adsz hozzá, lelassítja a sütést.
Hevítsd a paella serpenyőt közvetlenül a forró parázs fölött, közepesen erős, kb. 230°C-on. Tegyél egy löttyintésnyi olajat a serpenyőbe közvetlenül a csirke előtt, és ügyelj rá, hogy a hús sisteregjen, amikor beleteszed; ha nincs sistergés, várj, amíg jobban felforrósodik. Pirítsd le a csirkét mindkét oldalán, és hagyd magában sülni akár 15 percig, majd told a serpenyő szélére, és add hozzá a zöldségeket, azokat is pirítsd le. Kevergesd a zöldségeket időnként akár öt percig, majd add hozzá a reszelt paradicsomot, keverd a zöldségekhez, és időnként megkeverve süsd további kb. 5 percig.
Vedd ki rövid időre a csirkét a serpenyőből, és öntsd bele a rizst; keverd el a zöldségekkel, és önts hozzá kb. 3-4 csésze csirke alaplevet, amíg a rizs és a zöldségek majdnem ellepi. Tedd vissza a csirkét a tetejére, egyenletesen elosztva a serpenyőben. Süsd tíz percig, de figyeld a folyadékszintet: ha száraznak tűnik, csak a száraz részekre tölts alaplevet. Tíz perc után önts rá bőségesen csirke alaplevet, majd várj újabb tíz percet ugyanezzel az óvatos módszerrel. Egész idő alatt egyáltalán ne keverd meg a rizst: a serpenyő alján csodálatosan karamellizálódó rizs és zöldség képződik, túl sok nedvesség vagy bármilyen keverés megakítja ezt a fontos, ízletes folyamatot. Ne feledd: a Keg melletti látogatások között mindig csukd le a fedelet.
Amikor elkészült, vedd le a serpenyőt a Kegről, fedd le, és tálalás előtt hagyd állni akár tíz percig; a paella levétel után tovább fő. Ne szedd ki a serpenyőből, ez a tálalás része. Aztán... láss neki!
