Sertésbécsi (rántott sertésszelet)

Elkészítés

1. Tisztítsd meg és vágd fel a sertéskarajt, távolítsd el az ezüsthártyát, de hagyd rajta a zsír 80%-át. Ha csontozott lapockát használsz, vágd fel a szokásos módon. Vásárolhatsz csontozott karajszeleteket is a helyi boltban vagy hentesnél. A cél, hogy a szeletek körülbelül 2,5 cm vastagok legyenek.
2. Húsklopfolóval vagy húspuhítóval verd ki a szeleteket egyenletesen 2,5 cm-ről 0,5-1 cm vastagságúra. Használj kontrollált ütőtechnikát puhítás közben. A cél, hogy vékonyabbra terítsd a húst, ne lyukat üss bele.
3. Állítsd be a panírozó állomásodat. Szükséged lesz 3 rozsdamentes tálra vagy három rozsdamentes sütő-/csepegtetőtálcára.
4. Az első tálcába a fűszerezett liszt, a másodikba a vízzel elkevert tojás kerül; ez kiadósabbá teszi a tojást, és biztosítja, hogy ne legyen túl vastag a bevonat. A harmadik tálcába a zsemlemorzsa kerül.
5. FONTOS
6. Amikor a 3 lépéses módszerrel panírozol, fontos, hogy a két kezed külön tartsd. Az egyik kéz csak a száraz hozzávalókhoz, a másik kéz csak a nedves hozzávalókhoz. Így tisztább marad a panír és a kezed is, ami végső soron jobb végeredményt ad.
7. Miután bepaníroztad a szeleteket, vond be a planchát magas füstpontú olajjal, és hagyd felhevülni 30 másodperc-1 perc alatt. Ezután tedd a szeleteket a planchára, legalább 2,5 cm hézaggal egymástól.
8. Csukd le a fedelet, állíts be 3 perces időzítőt, majd fordítsd át a szeletet, és ismételd. A vastagságtól és a kívánt készültségtől függően mindig ellenőrizd a szeletet digitális maghőmérővel. Minden fordítás után fűszerezd enyhén sóval és fekete borssal.
9. A szelet akkor kész, ha a maghőmérséklet eléri a 73 °C-ot. Pihentesd a szeletet vágódeszkán vagy sütőtálcán 2 percig, tálald savanyú káposztával és egy szelet citrommal.