Lassan füstölt kacsacomb édes-csípős fűszerkeverékkel, meggymártással tálalva. A cseresznyefa füstje és a gyümölcsös locsoló igazi ünnepi fogássá emeli.
Hozzávalók
10 kacsacomb
1,2 dl sherry
1,2 dl mustár
3-4 maréknyi áztatott cseresznyefa-forgács
ÉDES-CSÍPŐS FŰSZERKEVERÉK
2,5 dl barna cukor
1,2 dl chilipor
0,8 dl pirospaprika
0,6 dl zellersó
0,6 dl fokhagymapor
0,6 dl hagymasó
0,6 dl fekete bors
0,6 dl fehér bors
1 evőkanál mustárpor
1 evőkanál ötfűszerkeverék
1 evőkanál szárított gyömbér
LOCSOLÓ (MOP)
2,5 dl gyümölcslé (áfonya, gránátalma, meggy)
MEGGYMÁRTÁS A FÜSTÖLT KACSÁHOZ
3,5 dl vörösbor
2,5 dl portói
2 evőkanál barna cukor
0,5 cm-es darab pucolt gyömbérgyökér
3 db 7 cm hosszú narancshéj-csík
2 teáskanál kukoricakeményítő
1,5 evőkanál balzsamecet
1 üveg (kb. 55 dkg) lecsöpögtetett meggybefőtt
EGYÉB ESZKÖZÖK
Diffúzor készlet vagy csepegtetőtálca vízzel
Húshőmérő
Elkészítés
Készítsük elő a kacsacombokat füstölés előtt este: ÓVATOSAN szurkáljuk meg a bőrt több helyen villával vagy éles hámozókéssel. Ez segíti, hogy a zsír lassan kicsöpögjön füstölés közben. A füstölés végére a zsír a vizes tálcába csöpög, így a hús szaftos és omlós marad, a bőr pedig ropogós lesz. NE szúrjuk át a húst, mert nem akarjuk, hogy a szaft elszökjön sütés közben. Dörzsöljük be a kacsacombokat sherryvel, és lefedetlenül, egy lapos üvegtálban hagyjuk állni egy éjszakán át a hűtőben.
Másnap kenjük be a kacsacombokat vékony réteg mustárral. Ez segíti, hogy a fűszerkeverék rátapadjon a kacsára, és ízes, ropogós bőrt ad. Szórjuk a fűszerkeveréket a mustárra, és pihentessük fél órát.
Közben készítsük elő a Keg grillt indirekt sütéshez 93 °C-on, töltsük fel a diffúzor készletet vízzel, és adjunk hozzá egy maréknyi faforgácsot.
Tegyük a kacsacombokat bőrrel felfelé a Keg alsó rácsára, egy megtöltött vizes tálca fölé.
Szükség szerint állítsuk a hőmérsékletet. A füstölés első 4 órájában óránként adjunk hozzá egy maréknyi áztatott cseresznyefa-forgácsot. A gyümölcslevet készítsük szórófejes flakonba. Óránként bőven permetezzük be vele a kacsacombokat. Folytassuk a sütést, amíg a kacsacombok maghőmérséklete eléri a 74-77 °C-ot. Tálaljuk meggymártással.
Egy közepes lábasban keverjük össze a bort, a portóit, a cukrot, a gyömbérgyökeret és a narancshéjat, és magas lángon forraljuk fel. Csökkentsük a hőt élénk gyöngyözésig, és forraljuk a felére, körülbelül 10-15 perc alatt. Szedjük ki a gyömbért és a narancshéjat. Egy kis tálban keverjük el a kukoricakeményítőt és az ecetet. Keverjük ezt a borredukcióba, és kevergessük, amíg kissé besűrűsödik. Adjuk hozzá a lecsöpögtetett meggyet, és melegítsük át.
