Klasszikus házi füstölt lazac: száraz pácban érlelt filé, amely cseresznyefa forgácson lassan füstölődik selymesre. A türelem itt megtérül – tömör, fényes, pikkelyesen omló hús lesz a jutalom.
Hozzávalók
1 kg lazacfilé (2,5 cm vastag)
4 maréknyi beáztatott cseresznyefa forgács
SZÁRAZ PÁC
2 dl barnacukor
3 evőkanál durva pácoló/durva só
EGYÉB FELSZERELÉS
Diffúzor készlet vagy csepegtetőtál vízzel
Elkészítés
Vond be a lazacot bőséges mennyiségű páckeverékkel, és hagyd pihenni bőrével lefelé egy műanyag vagy üveg edényben (egy nagy visszazárható zacskó is jól működik) legalább 12 órán át, vagy egy éjszakán át a hűtőben.
A lazacoldal vagy filé méretétől függően 2–4 órányi füstölés szükséges. Ezért a tálalás előtt 4 órával vedd ki a lazacot a pácból, öblítsd le hideg vízzel a maradék páctól, és töröld szárazra. Tedd bőrével lefelé rácsra, és helyezd nyitott térbe (közvetlen napfénytől védve) száradni. A keringő levegő itt sokat segít, mivel a cél az, hogy egy vékony fehéres réteg, a „pellikula” kialakuljon. Ez 2–3 órát vesz igénybe.
Eközben készítsd elő a Keg grillt indirekt sütéshez 93 °C-on, töltsd fel a diffúzort vízzel, és add hozzá a faforgácsot.
Tarts állandó 93 °C-os hőmérsékletet, és füstöld a lazacot 2,5 órán át, míg a húsa tapintásra feszes, áttetsző és pikkelyesen omló lesz.
